Как приготовить баранину - Популярный медицинский журнал

Как приготовить баранину

Как приготовить баранинуПрактические советы

Когда разделываете баранину нужно обязательно удалить пленку – ее не едят. Срежьте внешний жир, при готовке он «закупоривает» мясо и препятствует теплообмену. Но все же немного жира оставьте, так мясо не получится жестким.

Каждая часть бараньей туши имеет свои способ обработки и кулинарное применение. Для люля-кебаба и плова используют лопатку. Для тушения подходят шея, лопатка, рулька и голяшка. Для рагу – грудинка, шея, голяшка. Для шашлыка – нога. Запекать и жарить на гриле лучше окорок и корейку.

Не допускайте повторной заморозки и разморозки баранины – это плохо влияет на качество мяса.

Маринады

Мясо барана очень любит маринады. Маринуют его 10-12 часов. Процесс маринования тем дольше, чем старше баран. Маринад значительно улучшит вкус мяса, сделает его более сочным.

Существует огромное количество различных маринадов. Представим некоторые из них:

Йогуртный. За основу берем йогурт, в него добавляем сок лайма, горчицу, рубленый лук, карри. Смесь тщательно перемешиваем.

Овощной. Мелко нарезаем лук, морковь и корень сельдерея. Добавляем перец горошком и душистый перец. Смесью этой покрываем мясо и выдерживаем сутки.

Масляный. На огне раскаляем растительное масло, добавляем в него гвоздику,  лавровый лист, перец горошком, душистый перец, майоран, кориандр, тимьян, корицу, розмарин. Остуживаем, добавляем соевый соус, нарезанный корень свежего имбиря,  чеснок, петрушку и лимонный сок. Перемешиваем.

Соусы

Блюда из баранины прекрасно улучшают соусы, основой которых является деми-гляс. Так, например, можно сделать гранатовый, розмариновый или мятный соусы.

Деми-гляс – классическая основа большинства традиционных соусов. Готовить его следует так: разбиваем трубчатые говяжьи кости и обжариваем до коричневого цвета в духовке. Обжариваем лук-порей, репчатый лук и морковку, туда добавляем  томатную пасту и пассируем. Овощи и кости заливаем водой, чтобы она их покрывала, и томим на слабом огне. Добавляем лавровый лист, стебли петрушки и тимьян. Варим как холодное, снимая постоянно в процессе лишний жир, в конце процеживаем.

Варить нужно целые сутки. Также можно купить в супермаркетах готовый деми-гляс.

Обжариваем рубленый лук. Вливаем сухое красное вино. Выпариваем его до половины. Добавляем деми-гляс и провариваем до густоты соуса. Затем кладем перец, соль, розмарин или гранатовый сок или мяту. Процеживаем.

Томатный. Измельчаем помидоры (без кожуры и семечек), петрушку и лук-шалот. Добавляем оливковое масло и кориандр. Все смешиваем и прогреваем. Салфеткой удаляем лишний жир.

Горчичный. Лук измельчаем и обжариваем. Вливаем сухое белое вино. Выпариваем его до половины. Добавляем сливки, горчицу, чуть-чуть деми-гляса, соль и белый перец. Доводим на слабом огне до загустения.

На основе йогурта. Добавляем в йогурт куркуму, рубленую кинзу, белый перец и соль.

Рецепт от шеф-повара

Мясо будет более сочным, если баранину запечь в тесте. Для этого начиняем баранью ногу фаршем из яйца и хлебного мякиша, лука-шалота, чеснока, зелени. Запекаем при 200 C 40 минут. Затем мясо охлаждаем и заворачиваем в слоеное или сдобное тесто. Кладем баранью ногу на противень смазанный жиром швом вниз. Смазываем яйцом и запекаем 40 минут. Тесто должно стать золотистым.

Уже готовое мясо натираем чесноком и посыпаем зеленью или обмазываем смесью из анчоусов,  зелени, чеснока, специй и дижонской горчицы.

Перед тем, как поместить баранину в духовой шкаф – сделайте надрезы в мясе  и вложите в них зубчики чеснока. Подавайте к жареной баранине желе из красной смородины или мяты.

Перед подачей к столу мясо такое следует высушить на бумажном полотенце. Помните, что возраст барана меняет время приготовления мяса.







дата: 12.02.2011