Готовим соусы! - Популярный медицинский журнал

Готовим соусы!

В кулинарии соусам отведено особое почетное место. Только жаль, что об этом знают далеко не все хозяйки. А ведь использование соусов в ежедневном домашнем рационе может очень сильно разнообразить привычные блюда и освежить вкусовые ощущения.

В мире существуют сотни разновидностей соусов, которые позволяют приготовить из одних и тех же продуктов различные по вкусу и виду блюда. Некоторые из этих соусов являются сугубо национальными и мало известны за пределами той или иной страны. Другие получили мировую известность, ими пользуются в каждом доме. К таким популярным соусам относятся майонез и кетчуп. Об употреблении майонеза мы знаем, пожалуй, все: им можно заправлять салаты, добавлять в жаркое и использовать для панировки. Но вот с менее распространенными соусами у хозяек обычно возникают проблемы.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет огромное значение. Соус сам по себе может иметь бесподобный вкус, но подав его к «неправильной» еде, легко испортить все дело. Хорошо подобранный и правильно приготовленный соус никогда не перебивает основной вкус и аромат блюда, а только тонко подчеркивает его достоинства. Не бойтесь экспериментировать — иногда самые неожиданные сочетания продуктов позволяют получить непередаваемый вкус.

Соусы бывают горячие и холодные, белые и красные. Это классика, которая сегодня не так уж часто появляется на наших столах. И все реже встречаются хозяйки, которые умеют грамотно приготовить белый голландский соус к курице или яично-масляный к спарже. Но не стоит расстраиваться. Научиться готовить соусы можно и нужно. Именно они обеспечат вам репутацию хорошего кулинара.

Основа любого соуса – жидкость. Это может быть простой бульон или его концентрированная разновидность фюме, молоко, сметана, растительное и сливочное масло. В состав большей части горячих соусов входит пассированная мука, которая придает им нужную густоту. Уксус, специи и вино также традиционно включаются в рецептуру многих соусов. Горячие соусы используются вскоре после приготовления. Их хранят и разогревают только на водяной бане, чтобы не нарушить консистенцию и не изменить вкусовую палитру. Холодные разновидности менее капризны, но и они не должны заготавливаться впрок. Ведь свежесть соуса – это одно из условий его отличного вкуса.







дата: 18.11.2010